Aflatoksyny, czyli kolejny raz o niebezpiecznych grzybach

  O tym, że grzyby są niebezpieczne (tak samo jak wiele innych pasożytniczych organizmów) pisałam już tu wiele razy i raczej do tego nie trzeba nikogo przekonywać. Ostatnio jednak wpadło mi w ręce trochę informacji na temat jednego z rodzajów toksyn produkowanych przez grzyby (mykotoksyn), konkretnie chodzi o aflatoksyny. Być może część z Was spotkała się już z tą nazwą, może przynajmniej słyszeliście o skutkach ich działania, słynna była sprawa tajemniczych zgonów naukowców, którzy zajmowali się badaniem grobu Kazimierza Jagiellończyka, a następnie zmarli – prawdopodobnie właśnie na skutek działania aflatoksyn.

Skąd się biorą? Są efektami przemiany materii grzybów, szczególnie kropidlaka (aspergillus flavus i aspergillus parasiticus – stąd zresztą ich nazwa, odkryto je bowiem przy okazji epidemii ptactwa domowego w latach 60-tych w Wielkiej Brytanii, ustalono wtedy bowiem, że jej źródłem były Aspergillus flavus toxins), chociaż nie tylko. Idealnym środowiskiem rozwoju tych grzybów są miejsca ciepłe i wilgotne, więc największe zagrożenie w naturze stanowią w rejonach tropikalnych, ale nie ma się co oszukiwać, że my, w naszym umiarkowanym klimacie jesteśmy wolni od niebezpieczeństwa z ich strony; prawda jest taka, że oprócz „importowanych” aflatoksyn mamy swoje, rodzime ogniska występowania. Problem dotyczy żywności na całym w zasadzie świecie i szczerze mówiąc, nie mam pojęcia, dlaczego nie słyszy się o nim więcej; zresztą, dotyczy to mnóstwa różnych zagrożeń, o których raczej nie dowiadujemy się z tak zwanych „oficjalnych” źródeł. Wszyscy o nich wiedzą, ale jakoś nie mówi się, w obawie przed tym, że konsumenci zaczną interesować się, co naprawdę trafia na ich stoły, zaczną domagać się lepszych standardów produkcji, przechowywania żywności, zaczną domagać się, by dostarczano im żywność, a nie produkty, które w wielu przypadkach powinny być uznawane za odpady, na pewno nie za pełnowartościowe pożywienie.

Aflatoksyny dzielą się na te występujące w naturze bezpośrednio, produkowane przez grzyby i na takie będące metabolitami naturalnych aflatoksyn, powstającymi w organizmach zwierząt i ludzi. Te naturalne to:

  • aflatoksyny B1 i B2, produkowane przez odmiany flavus i parasiticus kropidlaka,
  • aflatoksyny G1 i G2, produkowane przez kropidlaka parasiticus,
  • Ich metabolity zaś to:
  • aflatoksyna M1, produkowana z aflatoksyny B1 w organizmach ludzi i zwierząt,
  • aflatoksyna M2, będąca metabolitem aflatoksyny B2 powstającym w mleku krów karmionych zakażonym pożywieniem,
  • aflatoksyna Q1 i aflatoksykol, będące metabolitami aflatoksyny B1 powstającym w wątrobach innych kręgowców, na przykład ptaków.

Gdzie zatem spotkać można te bardzo groźne substancje? Zarówno w żywności surowej, jak i przetworzonej, najczęściej aflatoksyny znajduje się w produktach takich jak:

  • soki,
  • ser,
  • kukurydza,
  • orzeszki ziemne,
  • migdały, pistacje,
  • zboża,
  • figi i inne suszone owoce,
  • przyprawy różnego rodzaju (chilli, pieprz),
  • olej bawełniany (i inne produkty spożywcze z bawełny),
  • mleko, produkty mleczne (np. jogurty).

Największe stężenie aflatoksyn i największe ryzyko, że dany produkt jest nimi skażony występuje w przypadku kukurydzy, orzeszków ziemnych i oleju bawełnianego. Kropidlak może rozwijać się na zbożu, ryżu, kukurydzy zarówno kiedy rośnie ono jeszcze, jak i po zbiorze, jeśli występują ku temu odpowiednie warunki, jeśli zboże jest przechowywane niewłaściwie, w wilgoci przekraczającej normy. Według szacunków Amerykańskiej Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa około 25% (!) zbiorów na świecie jest zainfekowanych mykotoksynami, spośród których najgroźniejsze są właśnie aflatoksyny.

Skutki zatrucia aflatoksynami różnią się w zależności od tego, w jaki sposób skażony został organizm, czy mamy do czynienia z krótkotrwałym zatruciem dużą ilością toksyn, czy też z wieloletnim, przewlekłym procesem zatruwania organizmu mniejszymi dawkami. Jednak bez względu na to, o którym z tych mechanizmów mówimy, objawy i skutki są zawsze poważne i w wielu przypadkach śmiertelne:

  • uszkodzenie wątroby,
  • rak wątroby i innych narządów,
  • upośledzenie umysłowe,
  • upośledzenie wzrostu i rozwoju,
  • bóle w jamie brzusznej, wymioty, konwulsje,
  • obrzęk kończyn,
  • obrzęk płuc,
  • krwotoki,
  • osłabienie naczyń krwionośnych, kruchość naczyń, pękanie, żylaki,
  • chroniczne zapalenie wątroby,
  • żółtaczka,
  • zaburzenia trawienia i metabolizmu,
  • osłabienie odporności,
  • śpiączka.

Aflatoksyna B1 została oficjalnie wpisana na listę czynników rakotwórczych przez Międzynarodową Agencję Badania Raka, ogólnie przyjmuje się, że aflatoksyny są jednymi z najgroźniejszych kancero- i mutagenów. W tropikach, w krajach mniej rozwiniętych aflatoksyny są olbrzymim problemem, ponieważ zatruwają na oba sposoby, powodują śmiertelne choroby oraz przyczyniają się do rozwoju innych, na przykład poprzez osłabienie odporności wzmacniają działanie wirusa HIV. Aflatoksynami można również zostać zakażonym poprzez kontakt skórny.

Jak się przed nimi zatem chronić? Najważniejsze jest kupowanie żywności wyłącznie z dobrych, sprawdzonych źródeł. Warto pamiętać, że producenci żywności radzą sobie z problemem grzybów nie tylko za pomocą kontroli surowców, których używają do jej produkcji, ale także poprzez dodawanie do żywności rozmaitych środków, które mają za zadanie konserwować żywność, jak i zabijać potencjalne pasożyty, które mogą się w niej znaleźć. A jak na nasz organizm działają wszystkie chemiczne dodatki, pisać chyba nie ma potrzeby, nie wiadomo, co gorsze, zakażenie toksyną produkowaną przez pleśnie czy wieloletnie wystawienie na działanie całej tablicy Mendelejewa w naszym codziennym pożywieniu… To oczywiście żart, ale warto wziąć pod uwagę, że tylko żywność z dobrych źródeł, ekologiczna i organiczna jest zarówno wolna od zanieczyszczeń biologicznych, takich jak grzyby, jak i od chemicznych – nawozów, konserwantów, barwników. Jako ciekawostkę warto przytoczyć fakt, że do produkcji jednego z najpopularniejszych konserwantów – kwasku cytrynowego wykorzystuje się jedną z odmian kropidlaka (czarnego, aspergillus niger)

Oglądajmy to, co kupujemy, na przykład kukurydzę, jeśli widzimy na żywności podejrzane ślady, plamy, coś, czego nie powinno tam być – lepiej nie ryzykować, to nie musi, ale może być pleśń lub coś równie groźnego.

No i oczywiście, nie trzeba chyba powtarzać również tego, jak ważne jest regularne, profilaktyczne oczyszczanie organizmu, dbanie o dietę eliminującą namnażanie grzybów w organiźmie. Ja i moja rodzina przechodzimy je co roku i nie ukrywam, że między innymi temu przypisuję niemal całkowity brak chorób, nawet tych drobnych wśród nas, lepsze samopoczucie, więcej ochoty do życia i olbrzymią odporność organizmu. Takie oczyszczenie może pomóc także w przypadku zakażenia aflatoksynami (lub innym świństwem!), ponieważ usunie z organizmu wszystkie w zasadzie pasożyty, wzmocni organizm, zabezpieczy go na przyszłość przed powtórzeniem się infekcji. Idzie wiosna (chociaż, w zasadzie, jeśli spojrzeć za okno, to dawno już przyszła!), to doskonały czas i doskonała okazja, by zainteresować się stanem organizmu i rozpocząć nowy sezon wegetacji w przyrodzie razem z naturą.

 

Awokado, pomarańcza, kiwi…

Polecam odżywcze drugie śniadanie w postaci gęstego musu – lub koktajlu, jeśli ktoś woli w takiej postaci, wtedy należy dodać do musu małą ilość wody. Osobiście preferuję gęsty, pyszny, zielony mus.

Składniki:

  • 1 awokado,
  • 1 pomarańcza,
  • 1 kiwi,
  • 1 banan,
  • seler naciowy – jedna łodyga.

Wszystkie składniki dokładnie zmiksować blenderem (lub w thermomiksie). Tak naprawdę podstawą i najważniejszym składnikiem musu jest awokado, ale nie jest ono samo w sobie specjalnie smaczne (przynajmniej dla mnie!), w połączeniu jednak z innymi elementami tworzy wyśmienitą mieszankę smaków.

Awokado jest bogate w witaminy B, E i K, działa przeciwzapalnie, jest źródłem kwasu foliowego, to doskonałe źródło glutationu, ważnego przeciwutleniacza – naukowcy twierdzą, jest ważny w profilaktyce antynowotworowej i spowalnia proces starzenia. Neutralizuje wolne rodniki, a tym samym zmniejsza uszkodzenia komórek, zawiera dużo błonnika. Awokado powinno być spożywane na surowo, wtedy dostarcza najwięcej wartości odżywczych. Pomarańcza to głównie witamina C i pyszny, cytrusowy smak, banan to potas i także witaminy, kiwi jest jeszcze lepszym źródłem witaminy C niż pomarańcze, do tego wzbogaca mus o dodatkowy, kwaskowaty element. A seler, który owocem nie jest, wzbogaca przepis o witaminę E, beta-karoten, flawonoidy oraz sporo minerałów.

Takie śniadanie nie tylko wzbogaca dietę, pysznie także smakuje, a do tego jest wspaniałą alternatywą dla tych, którym najtrudniej się zebrać do przygotowania lub zjedzenia o odpowiedniej porze śniadania, tego najważniejszego – według wielu dietetyków – z posiłków. Mus można zrobić rano i zabrać do pracy, można go zrobić w domu w kilka minut, doskonale smakuje w każdym miejscu.

Smacznego!

Olej rzepakowy

Czasem zdarza się, że powiedzenie „cudze chwalicie, swojego nie znacie” wydaje się być niezwykle trafne – i tak jest w przypadku oleju rzepakowego. I ja, przyznaję, skupiałam się do tej pory głównie na innych olejach, kokosowym, lnianym, arganowym, jakoś zaś pomijałam ten nasz, lokalny, skromny olej rzepakowy – ale dziś zamierzam trochę naprawić to przeoczenie. Oczywiście, najważniejsza rzecz, jaką należy powiedzieć sobie na samym początku jest taka, że wszystko, o czym zamierzam pisać dotyczy nierafinowanego oleju tłoczonego na zimno, ponieważ ten sklepowy, rafinowany olej utracił wszystkie swoje najcenniejsze właściwości i stał się jedynie tłuszczem do smażenia, niekoniecznie zdrowym (lub nawet wręcz przeciwnie).

Śmiało można założyć, że właśnie ta szeroka dostępność oleju rzepakowego w jego sklepowej formie sprawia, iż niewielu osobom kojarzyć się będzie on ze zdrowiem tak, jak inne oleje postrzegane jako elementy właściwej diety, choćby tak, jak oliwa z oliwek (swoją drogą, według niektórych statystyk nawet 75-90% dostępnej w powszechnym obrocie na całym świecie oliwy z oliwek jest fałszowane, zaś zyski z takiej przestępczej działalności są nawet większe od tych z handlu narkotykami, w związku z tym jednym z najbardziej aktywnych uczestników tego procederu jest włoska mafia). Jednak tak, jak nadmieniłam wcześniej, w przypadku tłoczonego na zimno oleju rzepakowego, którego raczej nie znajdziecie na półce w hipermarkecie mówić można o niesprawiedliwym pomijaniu go w rozważaniach o zdrowej diecie:

  • zawiera około 10% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, o których właściwościach dla zdrowia fizycznego i psychicznego pisaliśmy już tyle, że naprawdę nie ma sensu powtarzać się w tym wpisie,
  • jest bogaty w kwasy omega-6, zawiera ich nawet do 20%, posiada więc idealne proporcje omega-6 do omega-3 (około 2:1), podobnie jak na przykład olej lniany, jest więc jak najbardziej polecanym w zrównoważonej diecie źródłem obu tych składników odżywczych,
  • w składzie oleju rzepakowego najwięcej, bo 60% stanowią pozostałe nienasycone kwasy tłuszczowe, co ma kolosalne znaczenie dla niezwykle pozytywnego wpływu tego oleju na cały układ krążenia,
  • nie zawiera cholesterolu oraz zaledwie minimalne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (dwukrotnie mniej niż oliwa z oliwek), nie tylko zatem nie wpływa negatywnie na ryzyko występowania chorób związanych z otyłością (np. chorób układu krążenia), ale może też przyczyniać się do zmniejszania tego ryzyka,
  • ilość steroli roślinnych w oleju rzepakowym jest dwukrotnie wyższa niż w oleju słonecznikowym i skutecznie przyczynia się do zmniejszania poziomu złego cholesterolu we krwi, na pewno w zdrowszy sposób niż reklamowane w telewizji „cudowne” margaryny wszelkiego rodzaju,
  • według badań amerykańskich kardiologów oliwa z oliwek może w pewnych przypadkach blokować odpowiedni przepływ krwi do niektórych części ciała, olej rzepakowy nie sprawia nigdy takich problemów,
  • znajdziemy w oleju rzepakowym całkiem sporo witamin, tych z grup A, D, E i K, czyli, między innymi, przeciwutleniaczy (witaminy E), co skutecznie wpływa na obniżanie ryzyka występowania raka w rozmaitych odmianach,
  • olej rzepakowy dłużej zachowuje świeżość, a więc także wszystkie swoje dobroczynne właściwości.

Stare powiedzenie mówi, że in vino veritas; jeśli w winie jest prawda, to w oleju – zdrowie. Na każdym kroku odkrywam coś nowego i jeszcze bardziej fascynującego w kolejnych produktach, które można lub nawet powinno się włączać do codziennej diety, ta zasada dotyczy szczególnie olejów różnego rodzaju, bo każdy z nich wnosi coś nowego w dziedzinie ochrony zdrowia. Nowego – z punktu widzenia współczesnego człowieka, na nowo musimy odkrywać coś, o czym nasi przodkowie wiedzieli doskonale mimo nieznajomości tych wszystkich naukowych terminów i teorii.

Ważne, by olej rzepakowy pochodził z dobrego, zaufanego źródła, jeśli ma być tym, o czym piszę, elementem zdrowej diety, cennym uzupełnieniem codziennych posiłków. Okazuje się, że wcale nie trzeba szukać daleko, mi udało się znaleźć takie źródło w bezpośredniej okolicy, dzięki czemu Wy już nie musicie.