Cukier nasz wróg

Cukier spożywczy, ten, z którym mamy do czynienia najczęściej, to sacharoza (musi jej być w cukrze minimum 99,7%), czyli organiczny związek chemiczny z grupy węglowodanów, produkowana z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. W sklepach spotykamy cukier biały, brązowy, nierafinowany  – ale prawda jest taka, że nie różnią się specjalnie od siebie. Biały cukier uzyskuje się w procesie ekstrakcji soku z buraków cukrowych przy użyciu gorącej wody, uzyskany surowiec poddaje się dalszemu oczyszczaniu mlekiem wapiennym i dwutlenkiem węgla. Następnie sok jest zagęszczany poprzez odparowywanie wody, aż rozpocznie się proces krystalizacji, potem następuje odwirowanie w celu oddzielenia kryształów od pozostałej części soku, kryształy są w końcu myte i suszone. W ten sposób uzyskuje się gotowy do pakowania cukier, zaś pozostałości po wirowaniu to melasa, brązowy syrop o zawartości sacharozy około 50%. Brązowy cukier to po prostu biały cukier barwiony melasą, czyli składnikiem wcześniej usuniętym podczas produkcji, zaś cukier nierafinowany to produkt, jak sama nazwa wskazuje, procesu, w którym pominięto etap oczyszczania dwutlenkiem węgla, w efekcie czego poza sacharozą można znaleźć w tym „zdrowszym” cukrze np. żelazo, wapń, magnez, ale ich ilości są śladowe i nie mają żadnego wpływu na dietę, poza może lepszym samopoczuciem osoby, której wydaje się, że wybrała „zdrowszy” rodzaj cukru. Tak samo mitem jest, że cukier trzcinowy różni się od cukru z buraków i tym samym jest mniej szkodliwy, owszem, proces oczyszczania przebiega odrobinę inaczej, ale produkt finalny to ta sama sacharoza o niemal stuprocentowym stężeniu, wystarczy zresztą popatrzeć na Amerykanów, którzy jedzą w zasadzie wyłącznie cukier trzcinowy, jakoś nie robią wrażenia specjalnie zdrowszych od Europejczyków, prawda? 

Nierzadko i wcale nie w żartach cukier nazywa się białą śmiercią i ta analogia do narkotyków, bo przecież pierwotnie to one zostały nią obwołane, nie jest wcale tak odległa. Po pierwsze, coraz głośniej zaczyna mówić się o tym, że cukier uzależnia bardziej niż heroina i kokaina; w przeprowadzonym w 2007 eksperymencie szczury wybierały między kokainą a słodzoną wodą, 94% (!) wybrało wodę, nawet te, które wcześniej zostały uzależnione od narkotyku preferowały cukier. W innym, podobnym eksperymencie szczury wolały wykonywać wielokrotnie dłuższą, wymagająca więcej wysiłku pracę po to, by móc wybrać cukier (nawet jeśli jego stężenie w wodzie było minimalne!) zamiast kokainy, która dostępna była dla nich znacznie łatwiej. Kolejny eksperyment na gryzoniach, tym razem na myszach dowiódł, że myszy były gotowe znosić wyjątkowo bolesne elektrowstrząsy, jeśli nagrodą miał być cukier. Pozbawienie szczurów przyzwyczajonych do sporych dawek cukru dostępu do niego sprawiało, że były rozdrażnione, roztrzęsione, nie potrafiły wykonywać najprostszych zadań, miały dokładnie te same objawy, co narkoman w fazie odstawienia.  

Cukier nie stanowił problemu, dopóki nie stał się powszechnie dostępny. Niegdyś rzadko spotykany i tak cenny, że często używano go jako środka płatniczego, dziś jest wszechobecny, na początku XX wieku spożycie cukru w Europie wynosiło około 5 kilogramów na głowę, dziś średnia w Unii Europejskiej to niemal 40 kilogramów. Jest we wszystkich niemal produktach spożywczych, nie tylko w tych najbardziej oczywistych, znajdziemy go wszędzie – a przecież nie ma drugiej tak szkodliwej, a jednocześnie tak łatwo dostępnej substancji! Wszyscy słyszeli o cukrzycy, wszyscy niemal myślą, że to niebezpieczeństwo dotyczy innych, jednak statystyka nie kłamie – w bardzo niedalekiej przyszłości na świecie będzie PÓŁ MILIARDA chorych na cukrzycę, zważywszy zaś, że większość z nich pochodzić z krajów rozwiniętych, nie da się dłużej udawać, że temat nie dotyczy Polski i Polaków.  

Cukrem karmieni jesteśmy od dziecka, teoretycznie rodzice wiedzą, że nadmiar szkodzi, ale nie potrafią odmówić dzieciom tej słodkiej radości, wyrabiając w nich w tym samym po pierwsze skojarzenie cukru z nagrodą, z przyjemnością, po drugie zaś przyzwyczajając ich organizm do smaku słodyczy, po trzecie – rozpoczynając ich krętą drogę do problemów ze zdrowiem w przyszłości, takiej  całkiem bliskiej, w której objawy są oczywiste (otyłość, próchnica i wiele innych schorzeń) i takiej odleglejszej, kiedy skumulowane skutki będą znacznie poważniejsze. Coraz powszechniej wskazuje się na związek między nadmiarem cukru i problemami z koncentracją u dzieci i dorosłych, z uczeniem się, a nawet z pojawianiem się depresji, co związane może być, według naukowców, z nadmierną produkcją insuliny, której podstawową rolą jest utrzymywanie poziomu cukru we krwi, jednak kiedy hormon ten przedostaje się do mózgu upośledza funkcje umysłowe. Cukier jest także wysoce kaloryczny – jedna łyżeczka to około 20 kcal, łatwo zatem policzyć, że kilka filiżanek kawy czy herbaty dziennie, do tego inne słodkości i nagle zastanawiamy się, skąd dodatkowe kilogramy, bowiem te kalorie zawarte w cukrze nie niosą ze sobą żadnych wartości odżywczych. Warto zatem także przyjrzeć się etykietkom rzeczy, które dajemy dzieciom, by pod różnymi nazwami (sacharoza, dekstroza, syrop kukurydziany, glukozowo-fruktozowy, słód jęczmienny, syrop cukrowy, koncentrat soku owocowego, glukoza, maltoza, melasa) odkryć szkodnika.  

Cukier wypłukuje z organizmu sole mineralne i witaminy, podnosi ciśnienie krwi, poziom trójglicerydów i złego cholesterolu, zwiększając ryzyko chorób układu krążenia, zakwasza także organizm, powodując, że w celu przywrócenia równowagi musi on czerpać odpowiednie substancje z innych źródeł niż zwykle, powodując jeszcze większe naruszenie tego delikatnego mechanizmu, jakim jest ludzkie ciało. Zakwaszenie jelit prowadzi do powstania błędnego koła, kiedy cukier jest przyczyną chorób, a jednocześnie przeszkodą w ich leczeniu. Roztwory cukru silnie podrażniają błony śluzowe wyściełające żołądek i dwunastnicę. Metabolizowany jest w wątrobie, jednym z jej podstawowych zadań jest utrzymywanie jego poziomu w normie, nadwyżka zaś przetwarzana jest na kwasy tłuszczowe, te zaś w przypadku nadmiaru odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej, sama zaś wątroba, przeciążona nie tylko cukrem (bo przecież z reguły nadmierne jego spożycie jest tylko jednym z elementów złego odżywiania się) zaczyna szwankować, stając się przyczyną bardzo poważnych problemów ze zdrowiem.  

W jednym z zeszłorocznych numerów „Newsweeka” znalazłam informację, która jest kolejnym smutnym potwierdzeniem faktu, że doganiamy powoli cywilizowany świat, ale głównie pod kątem ilości przypadków chorób właściwych społeczeństwom rozwiniętym i bogatym – otóż tempo przyrostu liczby osób otyłych jest w Polsce 10-krotnie wyższe niż w USA, można się pocieszać, że to tylko dlatego, że oni już są w większości grubi, a my jeszcze nie, ale już bardzo niedługo przestaniemy mieć jakiekolwiek powody do radości. Choroby związane z otyłością wysuwają się na pierwsze miejsce schorzeń leczonych ze środków publicznych, a jednocześnie nie rosną w żaden sposób nakłady na profilaktykę, choćby polegającą na uświadamianiu o szkodliwym wpływie cukru na organizm, być może dlatego, że przemysł związany z cukrem to potężna machina, także lobbystyczna. 

Póki zatem państwo nie zorientuje się, że koszty leczenia osób, które nie umiały rozsądnie dawkować sobie cukru przekraczają jakiekolwiek wpływy z tytułu podatków od produkcji i sprzedaży niechlubnego bohatera tego artykułu pozostaje nam samym zadbać o siebie, nie pozwolić sobie i bliskim na dobrowolne skracanie życia. Co można zrobić? Całe mnóstwo. Można zastąpić cukier jego zdrowym odpowiednikiem – ksylitolem, (któremu niedługo poświęcimy trochę miejsca na łamach bloga), syropem z agawy, syropem klonowym, stewią. Można ograniczyć spożycie cukru wprost, słodząc mniej, jedząc mniej słodyczy lub ograniczając ich spożycie do minimum i uważnie czytając etykiety na produktach. Warto dostarczyć organizmowi energię w postaci zdrowych węglowodanów (produktów pełnoziarnistych, warzyw, owoców), które podnoszą poziom cukru powoli, pobudzając wytwarzanie niewielkiej ilości insuliny. Warto poznać produkty o niskim indeksie glikemicznym i sięgać po nie: pełnoziarnisty chleb, dziki ryż, płatki owsiane, grejpfruty, jabłka, jagody, gruszki, suszone morele, wszystkie prawie warzywa, orzechy, pestki dyni czy słonecznika czy naturalne jogurty. Stowarzyszenie American Heart Association (AHA) zaleca:  

  • zmniejszenie spożycia słodkich napojów gazowanych, sztucznie słodzonych soków, słodkiej herbaty mrożonej etc. Najlepszym substytutem jest woda, niesłodzona herbata, naturalne, świeżo wyciśnięte soki.
  • zmniejszenie spożycia wysokoprzetworzonej żywności, zamiast niej więcej świeżych, pełnoziarnistych, niepakowanych produktów, takich jak warzywa, owoce, zboża, orzechy czy nasiona. Odstawienie przetworzonego pokarmu ma też inne zalety: wraz ze zmniejszeniem ilości cukru mniej spożywamy soli, tłuszczu i ogólnie kalorii, w które obfituje ten rodzaj gotowego do spożycia jedzenia.